你知道南棗核桃糕的典故嗎？
hopufoods • 2026 Apr 23
宮廷御膳糕點『南棗核桃糕』
南棗核桃糕為一種傳統的中式糕點點心，由於富含獨特的濃厚風味與養生效果而聞名至今，
甚至於作為早期宮廷御用糕點，故事的開端，源自於中國歷史上唯一的女皇帝 - 武則天。
相傳約1320年前
武后曾於荒山野外受難時，被一位勤於耕作的婦人相救，
因此得以挽回一命。
數十年後，有一天漫步在花苑中，
無意間看到一位宮女的容貌，
突然令其回憶起當年的救命之恩，
於是便派遣親信去尋找她的下落。
時光匆匆，時隔數十年再次見到當年的恩人，
豈料竟令武后頗為驚嘆，
已應是年邁60餘歲的老婦人，
看上去竟僅有40多餘歲，
當下便問道：『你可有養生駐顏之術？』
婦人答：『窮鄉僻壤，貧瘠度日，豈有養生之暇，僅採拾山核桃拌些雜糧穀類，每餐煮粥裹腹而已。』
武后聽完龍心大悅，
當下賞賜恩人黃金萬兩、絲綢萬匹，並派人護送她返家。
事後便命令御廚和御醫們詳加專究其作法，
經過無數次的嘗試後，
最終找到能與山核桃的味道，相生相容的紅棗、桂圓、麥糊，
並將其熬煮成粥，
武后品嚐後大為讚賞，當下重賞御廚與御醫們，
武后也因為食用這養生粥，
才得以在那個年代享壽82嵗的天年。
後來這道駐顏的養生粥，
透過御廚而流傳到王公貴族，
深受上流社會人士的喜愛，
於是就將其作法加以改良，以利於保存及取食。
才有『南棗核桃糕』的出世。
雖說不完全來自於武后
但也歸功於武后對青春容華追求的渴求
才得以形成，並流傳至現今。
黑棗究竟是什麼？ 日常所見的『黑棗』，其實是選用等級較高的紅棗，經過沸水汆燙或蒸煮後，再進行長時間的「三蒸三蘸」或燻焙過程，直至果皮顏色變深、呈現烏黑油亮的狀態 。主產於河北、河南、山東、陝西等地（生長於海拔1700米以下的山區、丘陵或平原。），而山東樂陵、河北滄州的 「金絲小棗」 ，也被稱為樂陵金絲小棗，品質最好。 所謂「三蒸三蘸」指的是，窯燻一天一夜後，再陰曬一天一夜，反覆工序3次，歷時約6天，過程中需準確地控制溫度，每隔數小時需翻攪一次，使果實均勻受熱，內部水分逐漸外滲，達到內外平衡。正是這道額外的火與熱的洗禮，賦予了它與紅棗截然不同的深邃風味與醇厚質地。 為什麼只是經過幾道工序，便有如此深邃的風味呢？ 黑棗的風味，並非天然生長而成，而是一部由傳統技藝所創造出的味覺篇章。它獨特的感官特徵，其實源於一場精心控制的化學轉化過程。 黑棗的誕生，始於一道關鍵的加工程序：將新鮮大棗經過蒸煮或汆燙，再進行長時間的低溫烘焙或煙燻 。這個看似傳統的古法，實質上是一場精準的非酵素性褐變反應的應用。在持續的熱力作用下，果實內部發生了深刻的化學變化。 首先是梅納反應（Maillard reaction）與焦糖化反應（caramelization）的協同作用 。果肉中原有的蔗糖（sucrose）被大量分解為甜度更高、風味更直接的單醣—葡萄糖（glucose）和果糖（fructose）。與此同時，這些還原糖與果實中的胺基酸在熱力下發生複雜的連鎖反應，生成了數百種新的香氣分子，這些分子正是黑棗深邃、醇厚風味的來源 。科學研究證實，在熟成過程中，黑棗的總酸含量會顯著增加，而蔗糖含量則急劇下降 。這解釋了其甜而不膩、並帶有一絲清爽酸度的味覺平衡。 這些反應的過程，不僅僅是風味的改變，也為黑棗渲染上了更深的色澤與更渾厚的香氣層次。首先以其標誌性的煙燻感（smoky fragrance）為主導 。這種煙燻味並非嗆鼻的烈火之氣，而是一種溫和、沉靜的木質調，彷彿來自沉木的悠遠燻香。 入口後，黑棗的甜味是其最直接的表達，但這種甜味是濃縮而醇厚的，與紅棗那種明亮、新鮮的果糖甜味截然不同。它是一種更成熟、更穩重的甜，彷彿經過歲月沉澱。然而，真正讓其風味昇華的，是那一絲不易察覺卻至關重要的微酸。有些描述將其形容為帶有烏梅般的酸甜風味（flavor of smoked plum），正是這股酸度，巧妙地平衡了濃郁的甜，使其久食不膩。 它的核心價值在於其經過人工轉化後所獲得的全新風味特徵。它的風味不是與生俱來，而是後天「製造」的。 若要真正更貼切的去評價黑棗獨特又複雜深邃的風味，可能需要借鑑其他成熟風味體系的語言，同為風味源自需要長時間轉換與極需精細控制的傳承技藝的紅酒、巧克力與咖啡。